Gelato, dolci e caffè nello stesso locale: perché in Brasile può funzionare

Alessandro Grollero11 Novembre 2026

In Brasile un locale che vende gelato, dolci e caffè non è un'idea da spiegare. È la versione di fascia alta di un posto che i brasiliani frequentano ogni giorno: la padaria.

Tre attività sotto lo stesso affitto tengono il locale vivo dal mattino alla sera e rendono le vendite meno legate al caldo. Per un marchio italiano è un vantaggio concreto, a tre condizioni: sapere cosa arriva dall'Italia e cosa si fa qui, avere un partner capace di gestire tre mestieri, depositare il marchio prima di partire.

Il Brasile ha già inventato il locale che fa tutto

Alle sette del mattino, in una padaria di Rio, il banco è pieno. Caffè con latte, pão na chapa, pão de queijo. Nel pomeriggio dalla stessa vetrina escono torte e doces. La sera c'è chi passa a prendere il pane per la cena.

Non è una scena di nicchia. Secondo il Sebrae, in Brasile ci sono oltre 120 mila padarias, che ricevono circa 50 milioni di clienti al giorno. Nel 2025 la filiera della panificazione e della pasticceria ha superato i R$ 164 miliardi di fatturato.

Anche le caffetterie vivono di dolci. In un'indagine del Sebrae su 170 caffetterie di 12 Stati, i dolci sono il cibo più venduto, con il 51,9% delle scelte, e l'espresso è il metodo più usato (Sebrae).

La conseguenza per un marchio italiano è semplice. Non deve insegnare ai brasiliani a entrare in un posto che fa caffè e dolci. Lo fanno già. Deve dare loro un motivo per farlo da lui: il gelato artigianale, la pasticceria italiana, il cioccolato, fatti come in Italia.

La caffetteria all'italiana più grande del Brasile è brasiliana

Nel 1948 un panettiere italiano, Carlo Bauducco, arrivò in Brasile con la famiglia e con il lievito madre portato dall'Italia (IstoÉ Dinheiro). Da quel lievito è nata un'industria, e il panettone è diventato un'abitudine brasiliana.

La parte che interessa qui però è più recente. Il gruppo ha una rete di caffetterie in franchising, Casa Bauducco. Nel 2024 aveva oltre 150 negozi e un nuovo logo "ispirato alle tipiche caffetterie italiane" (Mercado&Consumo). A metà 2025 superava i 200 (Mercado&Consumo). A giugno 2026 il gruppo parlava di 30 a 50 aperture l'anno, con caffè, panettone e ricette di ispirazione italiana (Mercado&Consumo).

Nel 2026 Bauducco ha anche iniziato a mettere negozio e caffetteria sotto lo stesso indirizzo (Mercado&Consumo). Più cose nello stesso spazio, per lo stesso cliente.

La lezione è doppia. Il pubblico per un'esperienza italiana di caffè e dolci esiste, ed è grande. E oggi lo serve soprattutto un marchio brasiliano. Lo spazio per un marchio nato in Italia sta in quello che solo lui può portare: la sua storia, le sue ricette, il gelato artigianale, la pasticceria e il cioccolato lavorati davanti al cliente. Ne ho parlato anche nella storia di Bacio di Latte, che ha mostrato quanto il gelato all'italiana possa crescere qui.

Le tre attività in numeri

Tutte e tre crescono, e insieme si compensano.

Attività	Cosa dicono i dati	Fonte
Caffetteria	Circa 482 mila imprese, +38% tra il 2020 e il 2025	Sebrae, via O Hoje (5/10/2026)
Pasticceria e panificazione	Oltre R$ 164 miliardi nel 2025, oltre 120 mila padarias	Sebrae (22/7/2026)
Gelato	Fatturato del settore +6,8% nel 2025, previsione +16,3% nel 2026	Abrasorvete, via Mercado&Consumo (7/1/2026)
Gelato, stagionalità	Nei mesi freddi i volumi nei supermercati e nelle consegne calano del 20% a 30%; i negozi fisici ne risentono meno, e luglio è spesso tra i mesi migliori	Bacio di Latte, via Meio & Mensagem (21/1/2026)

Il gelato ha i suoi mesi forti. Caffè e dolci non dipendono dal caldo e portano clienti dal mattino. Messe nello stesso locale, le tre attività fanno lavorare lo stesso affitto per più ore e per più mesi.

Tre lezioni per un marchio italiano

1. Un affitto, tre momenti della giornata

Per un marchio nuovo, il centro commerciale è spesso il punto di partenza: flusso costante, sicurezza, orari lunghi. Il costo si misura sulle vendite. Nel secondo trimestre 2026 il costo di occupazione medio dei negozi (affitto, spese comuni, fondo di promozione) era il 10,3% delle vendite nei centri di Allos e il 12,3% in quelli di Multiplan.

È una media di tutti i negozi, non solo della ristorazione. Ma dice una cosa utile: lo stesso metro quadro che vende caffè al mattino, dolci nel pomeriggio e gelato dopo pranzo pesa meno, in proporzione, di uno che vende una cosa sola.

2. Cosa arriva dall'Italia, cosa si fa qui

Il valore italiano sta di solito in poche cose: le basi del gelato, il cioccolato, il caffè. Il resto, come latte, frutta, farina e uova, si può comprare in Brasile.

Per quelle poche cose la strada è più semplice di quanto molti pensano. Con la IN 281/2024 dell'ANVISA, cioccolato, caffè e preparati per gelato non richiedono registrazione né notifica all'ANVISA: basta comunicare l'inizio dell'importazione alla vigilanza sanitaria locale. Per le basi che contengono latte va verificato se serve anche il Ministero dell'Agricoltura.

Sui dazi, l'accordo UE Mercosur, in vigore dal 1° maggio 2026, li riduce in modo graduale, con tempi diversi per prodotto. Il calendario va controllato voce per voce, con un despachante.

3. Tre mestieri, un partner

Un locale così ha bisogno di un barista, di un pasticciere e di un gelatiere, e di qualcuno che li faccia lavorare insieme nelle ore di punta. È la parte più difficile da replicare in ogni negozio.

Per questo il partner conta più della città. Il profilo giusto è un operatore che gestisce già ristorazione nei centri commerciali, con bilanci solidi e capitale proprio. Di solito è un master franchisee per uno Stato, che apre i primi negozi e poi la rete. Come scegliere un partner che regge nel tempo lo racconto nel piano per le catene di caffè.

Cosa fare adesso

Deposita il marchio all'INPI prima di qualsiasi contatto. In Brasile il marchio è di chi lo registra per primo (guida all'INPI).
Fai la lista di cosa deve arrivare dall'Italia, con schede tecniche e composizione di ogni prodotto, e falla controllare da un despachante: classificazione doganale, dazi, ANVISA e Ministero dell'Agricoltura.
Scegli uno Stato e un centro commerciale pilota. Il Brasile è grande come l'Europa: un negozio che funziona a Rio vale più di dieci contratti firmati in dieci Stati.
Cerca il partner dal bilancio, non dalla simpatia: esperienza nella ristorazione, nei centri commerciali, capitale proprio.
Calcola quanto arriva davvero in Italia di royalty e forniture, prima di fissare le percentuali (royalty dal Brasile all'Italia).

Spesso pensiamo che entrare in un mercato nuovo voglia dire insegnargli qualcosa. Con gelato, dolci e caffè, in Brasile succede il contrario: l'abitudine c'è già, e si ripete ogni mattina. Il lavoro di un marchio italiano è portarla un gradino più in alto.

Domande frequenti

Per importare cioccolato, caffè e basi del gelato serve la registrazione all'ANVISA?

No. Secondo la IN 281/2024 questi prodotti sono esenti da registrazione e notifica: basta la comunicazione di inizio importazione alla vigilanza sanitaria locale. Restano licenza d'importazione, etichetta in portoghese e, per le basi con latte, la verifica presso il Ministero dell'Agricoltura.

In Brasile il gelato si vende tutto l'anno?

Nei negozi sì, con meno oscillazioni che nei supermercati. Secondo Bacio di Latte, nei mesi freddi i volumi nei supermercati e nelle consegne calano del 20% a 30%, mentre i negozi fisici ne risentono meno e luglio è spesso tra i mesi migliori (Meio & Mensagem). Caffè e dolci aiutano a tenere il ritmo.

Bisogna produrre tutto in Italia?

No. Di solito arrivano dall'Italia solo i prodotti che fanno la differenza, come basi del gelato, cioccolato e caffè. Le materie prime fresche si comprano in Brasile, con le ricette e gli standard del marchio.

Meglio aprire in strada o in un centro commerciale?

Per il primo negozio di un marchio nuovo, il centro commerciale riduce le incognite: flusso, sicurezza e orari sono già dati. Nei grandi gruppi il costo di occupazione medio va dal 10% al 12% circa delle vendite.

Serve un partner brasiliano?

Nella pratica sì. Serve chi conosce i centri commerciali, il personale e le regole locali. Una formula comune per i marchi stranieri è il master franchise per uno Stato.

Fonti

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